보이차를 만드는 원료로는 어떤 차도 만들 수 있습니다. 녹차, 백차, 홍차, 청차, 심지어 자스민차도 만듭니다. 황차를 만든 것은 아직 본 적이 없는데, 그 이유는 황차 자체가 그다지 인기가 없는 차종이기 때문에 굳이 만들 필요을 못 느껴서일 겁니다. 운남의 찻잎은 대개 내재성분이 풍부하고 다양성을 갖고 있기 때문에 온갖 변용이 가능합니다.

원래 백차는 보이차처럼 압병하는 차가 아닌 산차 형태로 출시되는 차였는데, 지금은 보이차의 영향을 많이 받아서 압병하는 경우가 많습니다. 압병하면 보관과 운반에 유리할뿐 아니라 후발효가 진행되면 깊은 맛이 생기는 장점이 있습니다. 산차 형태로 보관하면 후발효는 더 빨라지지만 가벼운 느낌이 나게 됩니다. 긴압하여 보관하면 후발효 과정에 개입하는 미생물의 영향으로 더 복합적이고 다양한 층차의 향미를 내게 된다는 연구결과가 있습니다.

지금 소개하는 공곡유란 백차는 신육대차산 중 하나인 맹송산의 생태차를 원료로 민동 복정의 공법으로 제작한 백차입니다. 요즘 유행하는 보이차의 압병기술로 긴압하여 병차로 만들었습니다. 백차의 고향이라고 할 수 있는 복건성 복정의 숙련된 차사부가 감제하여 만든 차로서 운남의 좋은 원료와 복정의 고급 기술이 결합하여 탄생한 신품종 백차라고 할 수 있습니다. 오륙년 전에 잠깐 유행했던 월광백 같은 차와는 궤를 달리하는 정통 백차의 풍격을 많이 갖고 있는 가품이라 하겠습니다.

차의 이름인 공곡유란은 '인적없는 골짜기에 피어난 그윽한 난화' 정도의 뜻이겠습니다.

앞서 소개한 홍차 중국홍을 만든 바로 그 차창에서 만들었습니다. 2013년에 출시된 차입니다. 그 이전에 출시된 백차도 몇 종류 있고 그 중에는 차품이 훌륭한 것도 있었습니다. 그러나 제가 굳이 이 차를 소개하는 것에는 합리적인 이유가 있습니다.

병면을 봐도 알 수 있듯이 이 차는 수미 등급의 백차입니다. 백차는 대개 백호은침, 백모란, 수미의 3종 차가 등급을 대표합니다. 백호은침이 가장 어린 잎으로 만들며 가격도 비싸고, 지금 사진에서 보는 수미 등급이 가장 싸고 거친 잎으로 만듭니다. 차라는 것은 기본적으로 어린 잎으로 만든 차가 고급입니다. 궁정보이니 여아차니 춘첨이니 하는 것들이 다 봄에 난 어린 잎으로 만든 차들로서 보이차의 가품입니다. 녹차에서도 명전차를 높게 쳐주지 않던가요. 같은 이유로 백차에서도 백호은침이 가장 비쌉니다.

그러나 최근 들어 백차를 묵혀 먹는 유행이 생겨나면서 양상이 변했습니다. 백호은침이 비싸고 어린 고급 원료를 사용해서 만든 차임에는 틀림없는 사실이지만, 오래될수록 좋은 진년 백차라면 오히려 수미가 더 풍부하고 진한 맛이 난다는 것을 사람들이 알아버린 거지요. 그래서 지금은 수미의 인기가 매우 높습니다. 지금 소개하는 공곡유란도 수미 등급의 백차입니다. 원료가 민동의 관목 소엽종이 아닌 운남 서쌍판납 맹송산의 대엽종 교목 생태차라는 것이 다를 뿐입니다.

'1년 茶, 3년 藥, 7년 寶' 라는 말이 있습니다. 백차를 두고 하는 말인데, 1년 된 백차는 차이고, 3년 된 백차는 약이고, 7년 된 백차는 보배라는 뜻입니다. 최근 중국 차업계에서 아주 유행하는 말입니다. 보이차라면 10년 20년을 보는 장기레이스라고 할 수 있고, 천량차나 복전 같은 흑차라면 40년까지 보는 더 긴 장기레이스인데 백차는 상대적으로 짧은 기간입니다. 거기에는 이유가 있습니다.

8g을 우려봅니다.

9시방향으로부터 시계방향으로 제 8포까지의 탕색변화입니다.

백차는 건차상태에서 함수량이 적은 편이기 때문에 가벼운 느낌이 납니다. 그래서 투차량이 보이차보다는 좀 적게 하는데 저는 그냥 제 기준으로 8그람을 우려봤습니다. 내포성이 의외로 상당히 좋습니다. 백차는 원래 약발효차로서 반발효차에 속합니다. 요즘은 발효도를 통제하여 조절하는 경우가 많은데, 이 차는 일반적인 백차보다 조금 발효도가 높은 편입니다. 보통 백차라면 뭐랄까 좀 밍밍하고 티미한 느낌의 차탕인데, 이 차는 복건성에서 나온 백차와는 확실히 다른 점이 있습니다. 좀더 꽉 찬 느낌이 드는데, 아마도 관목 소엽종 찻잎과 교목 대엽종 찻잎의 차이가 아닐까 싶습니다. 고미는 별로 없고 삽미가 아직 살아있는데 2~3년 후에는 삽미가 확 줄어들 겁니다. 지금 마셔도 꽤 그럴듯 합니다만, 2년 후에는 제대로 맛이 올라올 거라고 예상합니다.

사람들은 흔히 백차는 후발효가 보이차나 기타 흑차에 비해 훨씬 더딜 것이라고 지레 짐작하는 경향이 있습니다. 디테일한 제차 공법에 따라 차이는 있을 수 있지만 일반적으로 백차의 후발효는 생각보다 훨씬 빠르게 진행됩니다. 특히 요즘 나오는 백차는 후발효에 적합하도록 특별한 기술을 사용하는 것 같습니다. 하여간 백차의 후발효는 의외로 상당히 빠른 편입니다. 같은 지역의 원료로 같은 사람이 같은 기술로 만들었는데 진기가 2년 차이나면 차품이 완전히 다릅니다. 가격 차이도 상당히 많이 납니다. 보이차와는 달리 초기의 가격 차이가 쉽게 벌어집니다. 제가 이 차를 소개하는 이유가 바로 그것입니다. 1년이 지날 때마다 차품의 변화가 크기 때문에 굳이 3년 진기의 훨씬 더 비싼 백차를 소개할 필요가 없습니다. 우리가 백차 먹어야 얼마나 먹겠습니까. 조금만 참고 기다리면 고급 백차를 먹을 수 있습니다.

일반 백차보다 발효도가 높은 것을 엽저로 알 수 있습니다. 제 개인적인 감관으로는 대략 20% 정도 되지 않을까 생각됩니다.

보이차 먹기도 바쁜 세상에 백차를 먹어봐야 얼마나 먹겠습니까. 그래도 이번 기회에 이 차를 1통 정도 사놓고 가끔 생각날 때마다 한 번씩 우려마시면서, 세월아 네월아 묵히다보면 정말 진년 백차가 되어 황당하게 좋은 차품으로 보답할 것이라 확신합니다.